<KNOU광장>

커피, 그 숨겨진 팔색조 향미를 찾아서

"가장 개인적인 것이 가장 창의적이다(The most personal is the most creative)."  봉준호 감독이 영화 [기생충]으로 아카데미 시상 소감 중, 존경했던 마틴 스코세이지(Martin Scorsese)감독을 인용한 말이다. 평생 영화 작업을 해온 거장 마틴 스코세이지의 영화 예술에 관한 짧고 깊은 이 한마디는 [기생충]에 던저진 수많은 질문에 대한 암묵적 대답이라고도 할 수 있다.

필자가 말하고 싶은 커피도 영화 예술과 같다. 영화가 스토리와 배우의 성격에 달렸다면, 커피는 원산지 배경과 생두에 좌우된다. 영화는 영상으로 관객을 만나지만, 커피는 향과 맛으로 고객을 만난다. 영화는 감독이 이야기를 각색하고 영상을 편집해 완성하지만, 커피는 로스터가 커피에 향과 맛을 각색해 편집하고 색을 입힌다.

SCA(스페셜티커피협회)는 커피의 향미 특징을 표현할 커피 플레이버 휠(Coffee Flavor wheel)을 개선해왔는데, 커피 향미 표현이 이미 100여 개를 넘어섰다. 그래서 감독자로서 나는 이미 쉽게 드러낸 향미에 매력을 느끼지 못한다.

1974년 미국의 어나 넛센(Erna Knutsen)은 커피 역사에서 가장 개인적이고 창의적인 획을 그었다.  대부분 남성 중심적인 보수적 커피 업계는 커피 소비 확장을 위한 사업모델에 집중했다. 에스프레소 머신으로 대량생산, 대량소비를 추구한 커피 대중화는 커피 맛을 평준화시켰고, 커피 사업자는 다양 한 시럽이 첨가된 베리에이션(variation) 메뉴로 대중을 유혹했다.

그러나 어나 넛센은 커피 그 자체가 가진 자연의 향미에 집중했다. <티 앤 커피 트레이드 저널(Tea & Coffee Trade Journal)>에 ‘스페셜티 커피(specialty coffee)’란 용어를 게재하면서, 어나 넛센은 색 다른 개인의 커피 경험을 탁월하게 만들었다. 한 여성의 개인적 통찰이 세계 커피 시장에 스페셜티 커피란 혁신을 불러일으켰고, 스페셜티 커피는 가장 비싼 가격에 판매되는 독특하고 개성을 가진 매 력 있는 커피가 됐다.

필자가 스페셜티 커피를 경험한 것은 SCAA(미국 스페셜티커피협회) 커피감정사(큐그레이더, Q-Gra der) 자격을 취득하면서다. 그때까지만 해도 스페셜티 커피는 마치 미지의 신대륙 같았다. 첫 스페셜 티 커피 맛은 갈증을 해소하는 시원함과 결점을 찾을 수 없는 깔끔한 맛에, 열대과일과 감귤류의 새 콤달콤한 복잡한 맛이 어우러져 있었다. 한 번도 상상해 본 적 없는 경이로움을 느꼈고, 단조롭고 쓴 커피에 대한 고정관념은 철저히 부서졌다. 새롭게 경험한 스페셜티 커피 향미는 몸에 스며들어 커피 에 몰입하는 계기가 됐다.

이후 나는 체계적인 커피 지식을 위해 SCAA와 SCAE(유럽 스페셜티커피협회) 교육과정에 도전하고, SCA(미국 유럽 통합 스페셜티커피협회) 디플로마 과정을 취득하는 성숙의 시기를 겪었다. 그 후 국 제 심사위원으로 활동하는 세계화 시기를 보냈다. COE(Cup of Excellence) 국제심사위원과 ‘세계 커 피 이벤트(World Coffee Event)’ 심사위원으로 활동하면서 커피의 다양성과 복잡한 향미의 미학적 매력에 더 깊이 빠져들었다.

지금, 나는 개성 있는 스페셜티커피를 찾아 세상에 발화시키는 로스터 역할에 더 집중하고 있다. 사실 개성을 가진 커피는 셀 수 없이 많다. SCA(미국 유럽 통합 스페셜티커피협회)는 커피의 향미 특징 을 표현할 커피 플레버 휠(coffee flavor wheel)을 개선해왔는데, 커피 향미 표현이 이미 100여 개를 넘어섰다. 그래서 감독자로서 나는 이미 쉽게 드러낸 향미에 매력을 느끼지 못한다. 모두가 표면적 향미에 집중할 때, 나는 숨겨진 팔색조 향미를 찾는다. 이 로스팅 작업은 고도의 미시적 로스팅 실력이 요구되며, 비로소 커피는 독특한 자신만의 개성을 부여받게 된다. 내가 커피에 열광하는 가장 큰 이유는 바로 이러한 극적인 로스팅 작업이다.

모두가 표면적 향미에 집중할 때, 나는 숨겨진 팔색조 향미를 찾는다. 이 로스팅 작업은 고도의 미시적 로스팅 실력이 요구되며, 비로소 커피는 독특한 자신만의 개성을 부여받게 된다. 내가 커피에 열광하는 가장 큰 이유는 바로 이러한 극적인 로스팅 작업이다.

글쓴이. 윤충구

에스페레커피 대표 커피 큐그레이더, 커피 로스터. 컵 오브엑셀런스 국제심사위원으로 활동하고 있다.

출처. 한국방송통신대학교 KNOU위클리> KNOU광장       https://weekly.knou.ac.kr/articles/view.do?artcUn=1148